I dag blir store deler av restråstoff, som fiskehoder, rygg og innmat fra havbruk og fiskerinæringen prosessert og brukt til fiskefôr og dyremat eller kastet. Årlig mengde bare i Norge er rundt 900 000 tonn . Ettersom restråstoffet inneholder høy-kvalitets proteiner har de et stort potensial som mat for mennesker. Produkter utviklet fra protein i restråstoffet gir imidlertid en bitter smak, og reduserer mulighetene for markedsutvikling. Den bitre smaken oppstår på grunn av sammensetningen og størrelsen på proteinene (peptidene) som utvikles i produksjonen.
I Openz-prosjektet har NORCE og Nofima som mål å forbedre smaksopplevelsen av proteinproduktene ved å optimalisere enzymene som brukes i fremstillingen. Gjennom flere års forskning i tidligere prosjekter, har ulike kandidatenzymer blitt identifisert. Disse vil testes i hydrolyse for å vurdere effekten på smaken. I tillegg vil man skreddersy enzymene for å forbedre smak, og oppnå bedre ytelse i den industrielle prosessen.
VIS sin rolle i prosjektet er å ivareta intellektuelle rettigheter til forskningen, finne nye anvendelsesområder for enzymene som blir produsert og legge frem en forretningsplan for kommersialiseringen. Prosjektet er finansiert fra forskningsrådets BIOTEK2021-program, og har et totalbudsjett på 8 MNOK.
